初心者の為のホテルライフを快適にする、フランス料理の由来を掲載しています

フランス料理の起源はイタリア料理にあることをご存知だろうか。
16世紀のフランス・ヴァロア朝のアンリ2世の時代。
イタリアはメディチ家(ダ・ヴィンチやミケランジェロ・ボッティチェリのパトロンであったことでも有名な大富豪)から、カトリーナ･メディチという超お嬢様が嫁いで来たのだ。

当時、フランスの料理事情は、イタリアとは雲泥の差、貧疎な料理だったのだ。
そこで、彼女はお抱えの優れた料理人を連れて来て、数々の料理を紹介したそうだ。
当時のフランス人は、そのイタリア料理に魅せられ、料理人もまた勉強したという。
これがフランス料理文化の始まりなのだ。

この頃はまだテーブルマナーというものは存在せず、18世紀に入ってからようやく確立したという歴史があります。
そして、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、オーギュスト・エスコフィエ、エドワール・ニニョン、プロスペール・モンタニエ、フィレアス・ジルベールなど、多くの名料理長たちによって、それまで複雑な技術のもとに成り立っていた伝統的フランス料理に近代化のメスが入れられた。
中でもエスコフィエは、1902年、今日の料理人のバイブルともいえる｢ル・ギッド・キュリネール｣（料理の手引き）を書き上げました。
フレンチの料理人なら誰でも持っているこの本は単なる料理書ではなく、
ポワレ、ブレゼ、ポシェ、ロティールといった調理技術の原則をきちんと捉えて説明してあり、
さらに料理のジャンルごと、素材別など、これまでのフランス料理を簡素化し、
体系的に捉えたものなのだ。（竹ちゃんは中身をしらない）

日本での歴史は、1863年（まだ鎖国が終わって間もない頃）長崎に草野丈吉さんという方が開いた西洋料理店｢良林亭｣が始まりだとか。
現在でもこの建物は、長崎のグラバー亭の中に保存されているのだ。
長崎を訪れた際には見学に行こう！
但し｢フランス料理｣というよりは、洋食屋さんという感じのお店だったとか。

その後、明治維新などを経て、横浜・神戸などの港町から着々と根付いていったという歴史があり、
東京に入ってきたのはその後のことなのだ。当時、洋モノの情報発信（流通）は、
船舶であったことを象徴する流れといえるのだ。現代はインターネットが情報の源とされ、
瞬時に知りたい情報が手に入る。高級フレンチだってちょっと贅沢すれば、誰でも口にすることができる幸せな時代だ。
当時の一般国民は、殆どその存在を知らなかったと推測する。

東京オリンピック開催の時代でさえ、海外から日本の食事情は、貧相（土間で簡単に作るご飯と煮物と漬物）と思われていて、海外選手はこぞって自国の料理人を同行させたとか。（現代でも同行させる国や選手はいます）
しかし、村上信夫さんら日本の優秀な料理人達が国家の威信をかけて選手村の料理に携わった結果、
日本の食文化が大きく見直されたというのだ。

日本のフレンチに大きく貢献された村上信夫さん（帝国ホテル名誉総料理長）は05年8月、84歳で永眠されました。
その伝統は、今でも帝国ホテルやその教え子達が国内の様々なホテルやレストランで受け継いでいるというのだ。
帝国ホテルのエリートシェフは、エスコフィエの伝統を受け継ぐ名門中の名門、パリのリッツで修行するのが伝統だというのだ。
英国王室の料理人でさえ、ジャガイモの皮剥きから始まるリッツの厨房は、フランス料理の頂点に位置していると言っても過言ではないのだ。
ちなみに村上信夫さんも無論、パリのリッツで修行されているのだ。

自分が行こうとするメインダイニングのシェフは｢どこで修行したか？｣等、勉強してから行くのも一味違った味わい方ができるかもしれない。